很多烘焙師都曾夢(mèng)想過(guò)成立自己的蛋糕房，可是沒(méi)有實(shí)際的經(jīng)營(yíng)管理經(jīng)驗，想要轉型談何容易？即使真的開(kāi)店了，經(jīng)營(yíng)起來(lái)也常常舉步維艱。而真正牛掰的烘焙師不僅技術(shù)一流，還能獨當一面，在老板、銷(xiāo)售跟師傅眾多角色之間自由切換，有的還創(chuàng )立了自己的烘焙品牌，他們是怎么做到的呢？

烘焙物料的采購要控制好量

一般原材料充裕時(shí)比較容易有浪費的傾向，所以除了面包店的老板以外，烘焙師也一定要有多少原材料制作出多少產(chǎn)品的數量概念，在購買(mǎi)原材料、物料及包裝材料時(shí)要控制剛好足夠的量，不要多訂而鼓勵浪費的發(fā)生，也不要為了方便增加貯存量而增加管理的困擾。

要有良好的簽領(lǐng)制度

面 包店內所有的原材料的進(jìn)出以及中間產(chǎn)品的交接都要有良好的簽領(lǐng)制度，才能責任分明。任何浪費情形發(fā)生時(shí)比較容易追蹤及校正。例如原材料進(jìn)貨時(shí)有多少原材 料，進(jìn)庫要有簽收，并且只能簽實(shí)際收到的數量，不要有預簽或補簽的習慣。除了原材料進(jìn)貨要簽收外，師傅領(lǐng)料多少重量也要簽收，以及能夠攪拌出多少重量的面 團要有記錄及簽名。整形人員收都多少面團分割了多少面團、制作了多少產(chǎn)品，每一階段都要有重量與數量的記錄與簽名，如此比較容易控制浪費以及了解整體的生 產(chǎn)情況與產(chǎn)品數量。

對物料數量進(jìn)行核對

對于原材料的庫存量、領(lǐng)用量、原材料的價(jià)格，以及所制作的產(chǎn)品要經(jīng)常進(jìn)行核對，以免發(fā)生錯誤。老板忙的時(shí)候，就需要烘焙師來(lái)做，對面包店的正常生產(chǎn)與避免浪費有相當良好的效果。

物料分類(lèi)儲存，以防變質(zhì)

原材料需要依其性質(zhì)及類(lèi)別分類(lèi)貯存，有些原材料需要經(jīng)過(guò)特別的處理之后才能進(jìn)行貯存，這些多需要依原材料本身的性質(zhì)而定。因此師傅平時(shí)要多吸收有關(guān)烘焙材料的知識，使各種原材料能夠適當的貯存，避免原材料遭損害、變質(zhì)、污染、腐敗、浪費。

遵守先進(jìn)先出的原則

確實(shí)遵守先進(jìn)先出的原則倉庫內舊的原材料一定要先領(lǐng)用，不可以任由師傅的喜好或方便取用而使部分原材料存放過(guò)久而變質(zhì)。

嚴格按照產(chǎn)品的標準配方和標準制作程序制作

有些面包店的產(chǎn)品完全是由師傅自由發(fā)揮，產(chǎn)品的種類(lèi)、產(chǎn)品的配方或是制作流程完全掌握在師傅的手里。這種經(jīng)營(yíng)方式對面包店而言是相當危險的。產(chǎn)品本身的品 質(zhì)、大小、重量、預定價(jià)格及原材料成本的一致性無(wú)法控制，如何談到面包店的利潤。因此，烘焙師制作產(chǎn)品一定要有標準的配方以及標準的制作流程的建立，并且 嚴格遵守標準配方與制作方法，如此才能使產(chǎn)品的生產(chǎn)品質(zhì)一致。

避免產(chǎn)品因焙烤過(guò)渡或焙烤不足產(chǎn)生浪費

烤 焙是烘焙產(chǎn)品的最后也是最重要的一環(huán)。無(wú)論是使用多好的原材料，有多好的整形與制作，但最后烤焙不注意把產(chǎn)品烤焦了，只有丟棄，是極大的損失與浪費。其實(shí) 烤焙并不難，只需要耐心與專(zhuān)心來(lái)操作，正確控制烤焙溫度與時(shí)間即可。烘焙師烤焙時(shí)，要經(jīng)常注意爐溫的變化以及產(chǎn)品進(jìn)爐時(shí)間與烤焙時(shí)間。最好能有計時(shí)器與警 報器的設備，烤焙時(shí)間到時(shí)有警報提醒師傅注意出爐，如此可以有效減少烤焙時(shí)的產(chǎn)品浪費。

養成良好的清潔衛生習慣

烘 焙產(chǎn)品最重要的就是衛生與安全，只有清潔的環(huán)境、干凈的設備、衛生的工作人員才能使生產(chǎn)出來(lái)的烘焙產(chǎn)品衛生與安全。有良好清潔衛生習慣的面包店除了供應安 全衛生的產(chǎn)品外，可以增加產(chǎn)品的貯存時(shí)間，確保面包店的信譽(yù)。烘焙師是直接接觸烘焙產(chǎn)品的人，因此更要注重衛生和清潔。

養成良好的稱(chēng)量習慣

面 包店制作任何產(chǎn)品所需的原材料要準確的稱(chēng)量，攪拌完成的面團重量、整形后的單位面團重量以及烤出的產(chǎn)品重量都需要準確的稱(chēng)量，如此才能正確的控制產(chǎn)品品質(zhì) 與成本。有許多師傅沒(méi)有準確稱(chēng)量的習慣，相信自己的經(jīng)驗來(lái)估計原料量。他們認為使用稱(chēng)量會(huì )影響制作產(chǎn)品的速度，這是嚴重的錯誤。其實(shí)習慣稱(chēng)量工作之后并不 需要花很多時(shí)間即可做好。制作速度快但不準確并沒(méi)有益處。

想辦法利用剩余產(chǎn)品

在有些時(shí)候可能會(huì )剩余一些產(chǎn)品而無(wú)法銷(xiāo)售，若勉強折價(jià)銷(xiāo)售容易破壞自己店里品質(zhì)要求的標準。因此面包店要設計一些利用剩余產(chǎn)品的新產(chǎn)品，避免這方面的損失。

不要丟棄任何面團或面糊

攪拌缸內的面團與面糊要完全刮干凈，不但可以避免浪費，并且有助于面包店的清潔。

養成盤(pán)點(diǎn)的習慣

今天生產(chǎn)多少？銷(xiāo)售多少以及未售完的有多少？明天預計生產(chǎn)多少？這些不是老板的專(zhuān)利，烘焙師在心中也要有一個(gè)大致的估量。

以上這些做法看著(zhù)瑣碎繁雜，但是真正做起來(lái)并不難。只要在每一個(gè)環(huán)節都認真細心負責，堅持下來(lái)，相信你也能成為牛掰的的烘焙師，轉型成為牛掰的蛋糕房老板！如果蛋糕房老板這樣要求你的烘焙師，相信你的經(jīng)營(yíng)管理也能更輕松，更成功！