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烘焙知識分享
無(wú)論是軟式面包（如土司、各式甜面包）或是硬式面包（法國面包等歐式 面包）其中的制
作過(guò)程，都是大同小異。
流程 ：攪拌 →發(fā)酵（第一次發(fā)酵,又稱(chēng)基本發(fā)酵）翻面（可省略）→延續 發(fā)酵（可省略）
分割 滾圓 中間發(fā)酵 → 整形 → 最后 發(fā)酵 烤焙
其它有關(guān)制作面包的基本概念如下：
（1）發(fā)酵法
直接法
中種法
（2）攪拌及發(fā)酵過(guò)程 - 注意
溫度,濕度控制 。
時(shí)間控制（完成階段）。
（3）溫度,濕度
攪拌好的面團溫度最好是26C~27C,不可超過(guò)30C。
基本發(fā)酵 ：相對濕度75~80%,溫度28C（使用發(fā)酵箱時(shí)）。
最后發(fā)酵 ：相對濕度80~85%,溫度38C（使用發(fā)酵箱時(shí)）。
（4）添加物及其作用（營(yíng)業(yè)上最常使用）
改良劑（作用 ：1.改良水質(zhì) 2.增加面粉筋度 3.促進(jìn)酵母發(fā)酵）。
乳化劑（使面包組織柔軟）
麥芽酵素（作用 - 1.促進(jìn)淀粉的液化作用 2.增加面包的彈性 3.改良面包的組織）。
防霉劑（丙酸鈣 - 防止面包在夏天易酸敗,發(fā)霉）。
（5）酵母粉種類(lèi)
新鮮酵母（Fresh yeast） ~ 不易保存。
活性干酵母（Active dry yeast） ~ 即新鮮酵母低溫干燥而成,使用前需用溫水40C,水量
= 酵母粉的4 ~ 5倍14 溶解（約5分鐘）。
即溶快速酵母（Instant dry yeast） → 較常用的。
（6）酵母粉使用量換算
新鮮酵母 ：即溶快速酵母 = 3：1
活性干酵母 ：即溶快速酵母 = 1.5：1
酵母粉要冷藏保存 。
一． 烘焙原料方面
高筋面粉--小麥面粉蛋白質(zhì)含量在12.5％以上的。是制作面包的主要原料之一。在西餅中多用于在松餅（千層酥）和奶油空心餅（泡芙）中。在蛋糕方面僅限于高成分的水果蛋糕中使用。
中筋面粉--小麥面粉蛋白質(zhì)含量在9～12％之間，多數用于中式點(diǎn)心的饅頭、包子、水餃以及部分西餅中，如蛋塔皮和派皮等。
低筋面粉--小麥面粉蛋白質(zhì)含量在7～9％之間，為制作蛋糕的主要原料之一。在混酥類(lèi)西餅中也是主要原料之一。
蛋糕專(zhuān)用粉--低筋面粉經(jīng)過(guò)氯氣處理，使原來(lái)低筋面粉之酸價(jià)降低，利于蛋糕之組織和結構。
全麥面粉--小麥粉中包含其外層的麩皮，使其內胚乳和麩皮的比例與原料小麥成分相同，用來(lái)制作全麥面包和小西餅等使用。
小麥胚芽--為小麥在磨粉過(guò)程中將胚芽部分與本體分離，用作胚芽面包之制作，小麥胚芽中含有豐富的營(yíng)養價(jià)值，尤為孩童和老年人之營(yíng)養食品。
麩皮--為小麥最外層的表皮，多數當作飼料使用，但也可摻在高筋白面粉中制作高纖維麩皮面包。
裸麥粉--是由裸麥磨制而成，因其蛋白質(zhì)成分與小麥不同，不含有面筋，多數與高筋小麥粉混合使用。
麥片--通常是指燕麥片，烘焙產(chǎn)品中用于制作雜糧面包和小西餅等。
玉米面--呈小細粒狀，由玉蜀黍磨研而成，在烘焙產(chǎn)品中用作做玉米粉面包和雜糧面包，如在大規模制作法式面包時(shí)也可將其撒在粉盤(pán)上作為整形后面團防黏之用。
玉米淀粉--又稱(chēng)粟粉，為玉蜀黍淀粉，溶水加熱至65℃時(shí)即開(kāi)始膨化產(chǎn)生膠凝特性，多數用在派餡的膠凍原料中或奶油布丁餡。還可在蛋糕的配方中加入可適當降低面粉的筋度等。
白油--俗稱(chēng)化學(xué)豬油或氫化油，系油脂經(jīng)油廠(chǎng)加工脫臭脫色后再予不同程度之氫化，使之成固形白色的油脂，多數用于酥餅的制作或代替豬油使用。
白奶油--分含水和不含水兩種，系與白油相同之產(chǎn)品，但該油脂精練過(guò)程較白，油更佳，油質(zhì)白潔細膩。含水之白奶油多用于制作裱花蛋糕，而不含水則多用于奶油蛋糕、奶油霜飾和其它高級西點(diǎn)之用。
乳化油--以上白油或雪白奶油添加不同的乳化劑，在蛋糕制作時(shí)可使水和油混合均勻而不分離，主要用于制作高成分奶油蛋糕和奶油霜飾。奶油--有含水和不含水的兩種。真正奶油是從牛奶中所提練出來(lái)的，為做高級蛋糕、西點(diǎn)之主要原料。
酥油--酥油的種類(lèi)甚多，最好的酥油應屬于次級的無(wú)水奶油，最普遍使用的酥油則是加工酥油，是利用氫化白油添加黃色素和奶油香料而制成的，其顏色和香味近似真正酥油，可適用于任何一種烘焙產(chǎn)品中。
瑪琪琳--其含水在15～20％，含鹽在3％，熔點(diǎn)較高，系奶油的代替品，多數用在蛋糕和西點(diǎn)中。
起酥瑪琪琳--該油脂內含有熔點(diǎn)較高的動(dòng)物性牛油，用作西點(diǎn)、起酥面包和膨脹多層次的產(chǎn)品中，一般含水以不超過(guò)20％為佳。
豬油--由豬之脂肪所提煉的，在烘焙產(chǎn)品中也可用于面包、派以及各種中西式點(diǎn)心中。
液體油--油在室內溫度（26℃）呈流質(zhì)狀態(tài)的都列為液體油，最常使用的液體油有沙拉油、菜子油和花生油等?；ㄉ妥钸m用于廣式月餅中，而沙拉油則廣泛應用于戚風(fēng)蛋糕、海綿蛋糕中。
粗砂糖--白砂糖，顆粒較粗，可用在面包和西餅類(lèi)的制作或撒在餅干表面之用。
細砂糖--是烘焙食品制作中常用的一種糖，除了少數品種外，其它都適用，例如戚風(fēng)蛋糕等。
糖粉--一般用于糖霜或奶油霜飾和產(chǎn)品含水較少的品種中使用。
紅糖--紅糖含有濃馥的糖漿和蜂蜜的香味，在烘焙產(chǎn)品中多用在顏色較深或香味較濃的產(chǎn)品中。
蜂蜜--主要用于蛋糕或小西餅中增加產(chǎn)品的風(fēng)味和色澤。
轉化糖漿--砂糖經(jīng)加水和加酸煮至一定的時(shí)間和合適溫度冷卻后即成。此糖漿可長(cháng)時(shí)間保存而不結晶，多數用在中式月餅皮內、薩其馬和各種代替砂糖的產(chǎn)品中。
葡萄糖漿--單糖，是由淀粉經(jīng)酸解后之最終產(chǎn)品。含有少量麥芽糖和糊精?？捎迷谀承┪黠炛?。
麥芽糖漿--是有淀粉經(jīng)酵素或酸解作用后之產(chǎn)品，為雙糖。內含麥芽糖和少部分糊精及葡萄糖。
焦糖--砂糖加熱溶化后使之成棕黑色，用于香味或代替色素使用。
翻糖--由轉化糖漿再予以攪拌使之凝結成塊狀，用于蛋糕和西點(diǎn)的表面裝飾。
牛奶--為鮮奶，含脂肪3.5％，水分88％。多用于西點(diǎn)中塔類(lèi)產(chǎn)品。
煉奶--加糖濃縮奶，又稱(chēng)煉乳。
全脂奶粉--為新鮮奶水脫水后之產(chǎn)物，含脂肪26～28％。
脫脂奶粉--為脫脂的奶粉，在烘焙產(chǎn)品制作中最常用?？扇〈趟?，使用時(shí)通常以十分之一的脫脂奶粉加十分之九的清水混合。
乳酪--國內又稱(chēng)芝士，是由牛奶中酪蛋白凝縮而成，用于西點(diǎn)和制作芝士蛋糕之用。
鮮酵母--大型工廠(chǎng)普遍采用的一種用作面包面團發(fā)酵的膨大劑。
即發(fā)干酵母--有新鮮酵母脫水而成，呈顆粒狀的干性酵母。由于它的使用方便和易儲藏性是目前最為普遍采用的一種用于制作面包饅頭等的一種酵母。
小蘇打--學(xué)名碳酸氫鈉，化學(xué)膨大劑的其中一種，堿性。常用于酸性較重蛋糕配方中和西餅配方內。
泡打粉--又名發(fā)酵粉，化學(xué)膨大劑的其中一種，能廣泛使用在各式蛋糕、西餅的配方中。
臭粉--學(xué)名碳酸氫氨，化學(xué)膨大劑的其中一種，用在需膨松較大的西餅之中。面包蛋糕中幾乎不用。
塔塔粉--酸性物質(zhì)，用來(lái)降低蛋白堿性和煮轉化糖漿之用，例如在制作戚風(fēng)蛋糕打蛋白時(shí)添加。
檸檬酸--酸性鹽，煮轉化糖漿用。
蛋粉--為脫水粉狀固體，有蛋白粉、蛋黃粉和全蛋粉等三種。
可可粉--有高脂、中脂、低脂，和有經(jīng)堿處理、未經(jīng)堿處理等數種。是制作巧克力蛋糕等品種的常用原料。
巧克力--有甜巧克力、苦巧克力，硬質(zhì)巧克力和軟質(zhì)巧克力之分，另還有各種顏色不同的巧克力。常用于烘焙產(chǎn)品的裝飾之用。
椰子粉--有長(cháng)條狀，細絲狀，粉狀等數種。是制作椰子風(fēng)味產(chǎn)品的常用原料。
杏仁膏--由杏仁核和其它核果所配成的膏狀原料。常用于烘焙產(chǎn)品的裝飾方面。
蛋糕油--膏狀，是制作海綿類(lèi)蛋糕不可缺少的一種添加劑，也廣泛用于各中西式酥餅中，能起到各種乳化的作用。
面包改良劑--用在面包配方內可促進(jìn)面包柔軟和增加面包烘烤彈性。
瓊脂--由海藻中提制，為膠凍原料、膠性較強，在室溫下不易融解。
嗜喱粉--由天然海藻提制而成，為膠凍原料。是制作各式果凍、啫喱、布丁和慕司等冷凍產(chǎn)品的主要原料之一。
香精--有油質(zhì)、酒精、水質(zhì)、粉狀、濃縮和人工合成等區別，濃度和用量均不一樣，使用前需察看說(shuō)明再決定。
香料--多數由植物種子、花、蕾、皮、葉等所研制，具有強烈味道作為調味用品。例如肉桂粉、丁香粉、豆蔻粉和花椒葉等。
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